Die Zutaten (für vier Personen):
- für das Ragout:
- 800 – 1000 g Rehschulter
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerie
- 1/2 Stange Lauch
- Gewürze wie Wacholderbeeren, Koriander, Lorbeerblätter
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 750 ml Wildfond
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 EL Butterschmalz
- für die Knödel:
- 300 g Semmelwürfel
- 3 Eier
- 250 ml Milch
- 50 g Butter
- 1/2 Zwiebel
- frische Kräuter nach Belieben
- Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Das Kulinarium zu Gast auf Schloss Kapfenstein
Auf einem erloschenen Vulkankegel thront das Schloss Kapfenstein, wo ausschließlich hauseigene Weine und regionale Produkte aufgetischt werden. Küchenchef Gerald Domenek bereitet gemeinsam mit Richard Rauch Rehragout mit Kräuter-Serviettenknödel zu.
Die Zubereitung:
Die Rehschulter in gleichmäßige, kleine Stücke schneiden, würzen und in heißem Butterschmalz kräftig anbraten. Währenddessen das Gemüse ebenfalls in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Das Gemüse im Bratensatz ein bis zwei Minuten kräftig anrösten, dann die Hitze etwas reduzieren, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten; mit dem Rotwein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Anschließend mit dem Wildfond aufgießen.
Die Gewürze, Preiselbeeren und das Fleisch hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, anschließend die Hitze reduzieren und das Ragout zugedeckt etwa ein- bis eineinhalb Stunden simmern lassen, bis das Fleisch zart ist.
Das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Zum Schluss das Fleisch wieder in die Sauce geben, aber nicht mehr aufkochern.
Für die Knödel die Zwiebel grob schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten andünsten. Anschließend mit der Milch aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen.
Die heiße Milch-Zwiebel-Mischung gemeinsam mit den Eiern und den frischen Kräutern in einen Mixer geben und kurz zu einer homogenen Masse mixen. Die Masse über die Semmelwürfel gießen und alles gut vermengen. Anschließend die Knödelmasse auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer gleichmäßigen Rolle formen und die Enden gut verschließen.
Die Serviettenknödel dann 20 bis 25 Minuten dämpfen oder in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Nach dem Garen kurz ruhen lassen, aufschneiden und in etwas Butter anbraten.