Die Zutaten:
- 1 ganzes Hendl
- 200 g Wurzelgemüse gemischt
- 300 ml Rotwein
- Salz, Pfeffer
- Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Thymian
- für die Sandkarotte:
- 1 kg Sandkarotte
- 100 g Zwiebel weiß geschält
- 200 g Butter
- Salz, Pfeffer
- für den schwarzen Knoblauch-Schaum:
- 1 l Gemüsefond
- 100 ml Schlagobers
- 100 g Butter
- 20 g schwarzer fermentierter Knoblauch
- Gewürze
- für die böhmischen Knödel:
- 500 ml Milch
- 1 kg Mehl griffig
- 2 ganze Eier
- 1 Würfel germ frisch
- 1 Tl Zucker
- 1 EL Salz
Das Kulinarium zu Gast im Grazer Schloßberg-Restaurant
Ein atemberaubender Ausblick macht die Kulinarium im Grazer Schloßberg-Restaurant zum Erlebnis. Gemeinsam mit Eveline Wild bereitet Küchenchef Markus Meichenitsch ein Duett vom Bio Brathendl mit Sandkarotte, Schwarzem Knoblauch und Böhmischem Knödel zu.
Die Zubereitung:
Hendl tranchieren und in Brust und Keule aufteilen. Die Brust wird hautseitig sanft gebraten und knusprig glaciert, die Keule hingegen wird in einem kräftigem Fond aus Geflügelkarkassen, Gewürzen und Rotwein im Ofen geschmort.
Für die Sandkarottencreme die Karotten schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden; mit Butter und Gewürzen weich dünsten, danach mixen und passieren. Für die Sandkarottenstücke die Karotten schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, anbraten und mit Geflügelfond glacieren, bis sie weich sind.
Für den Knoblauch-Schaum alle Zutaten miteinander erwärmen – nicht kochen! Danach mit einem Stabmixer zum Schaum aufmixen.
Für die böhmischen Knödel mit allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und verkneten, ruhen lassen, danach kleine Kugeln formen und dämpfen.